Alba Iulia, 17 iul /Agerpres/ - Mămăliga este "ingredientul" de bază pentru mai multe feluri tradiţionale de mâncare din judeţul Alba, cum ar fi topşa, miezurei şi mămăligani, pentru care se mai folosesc produse pe care, în mod normal, orice familie, cel puţin din zonă, le are în cămară, precum unsoare (untură - n.r.) sau slănină.

Unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din Transilvania, Cosmin Toma, nu s-a limitat doar la a inventa sau a reinterpreta diverse reţete, ci a şi realizat un "periplu culinar" prin Alba, în diverse sate, în urma căruia a aşternut pe hârtie modul în care, din fericire încă, se mai prepară mâncăruri altădată de bază în gospodăria ţărănească. Odinioară, oamenii se hrăneau în general cam cu ce aveau în jurul gospodăriei, având astfel la dispoziţie o gamă de ingrediente destul de limitată. Un astfel de ingredient de bază era făina de mălai, care era transformată în mămăligă, ce putea fi folosită în mai multe feluri.

Din volumul "Atelierul lui Toma" am aflat câteva reţete ale unor astfel de feluri de mâncare.

Pentru topşă este nevoie de un litru şi jumătate de apă, o jumătate de kilogram de făină de mălai, o jumătate de kilogram de brânză de oaie, 20 de grame unsoare de porc şi sare.

"Într-o oală se pune apa la fiert împreună cu sarea. Când începe să dea în clocot se adaugă făina de mălai şi se lasă la fiert la foc potrivit, timp de 20 de minute. Se ia oala de pe foc, se scurge cirul şi se amestecă mămăliga. În tot acest timp se adaugă din când în când cir atât cât vrem de moale sau de vârtoasă să fie mămăliga. După ce este gata amestecată se mai pune pe foc mic până dă un clocot, după care se ia jos şi se răstoarnă pe cârpător (dog de lemn - n.r.). Se ia o cratiţă în care se pune unsoare de porc. Se taie mămăliga cu ajutorul unui fir de aţă în felii groase de 2-3 centimetri, care se pun peste unsoare de porc, acoperind-o ca şi o pătură, după care se presară un strat de brânză şi iar se acoperă cu mămăligă şi iar un strat de brânză, astfel încât ultimul strat să fie de mămăligă. Se nivelează cu o lingură de lemn şi se pune la cuptor preţ de 15 minute. Se serveşte de preferinţă caldă", menţionează Cosmin Toma.

Produsele necesare pentru miezurei sunt unsoare de porc - 150 de grame, ceapă albă - 300 de grame, o jumătate de kilogram de mămăligă şi 30 grame de sare.

"Se pune unsoarea de porc într-o cratiţă la încins, după care se adaugă ceapa tăiată mărunt, se căleşte şi se adaugă sarea. Se ia o bucată de mămăligă preparată anterior şi se sfarmă cu mâna, după care se adaugă peste ceapa călită în unsoare de porc, fiind gata de servit caldă", explică modul de preparare Cosmin Toma.

O altă reţetă tradiţională pe bază de făină de mălai este cea de "mămăligani", care necesită pentru preparare doi litri şi jumătate de apă, 800 de grame de făină de mălai, 300 de grame de brânză telemea, 300 de grame slănină, 10 grame de unsoare de porc şi 20 de grame de sare.

"Într-o cratiţă se pun apa cu sarea la fiert. Când apa dă în clocot, se adaugă mălaiul în ploaie, amestecând continuu până se îngroaşă. Când mămăliga este gata o lăsăm să se odihnească. Slănina se taie mărunt şi se prăjeşte. Se ia o altă cratiţă, care se unge în interior cu unsoare de porc şi se pune un strat de mămăligă, un strat de brânză sfărâmată, iar un strat de mămăligă, iar un strat de brânză sfărâmată, astfel încât ultimul strat să fie de mămăligă, iar deasupra se pune slănina prăjită. Se dă la cuptorul încins cinci minute. Se mănâncă cu varză murată", precizează chef Toma. AGERPRES/(AS - autor: Marinela Brumar, editor: Cristian Anghelache)