În cadrul acestei rubrici vă prezentăm reţete culinare vechi, preluate din diferite ''tratate'' de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa.

În această săptămână vă propunem ''Pâine pentru Anul Nou'', ''Potroace de curcan sau gâscă'' şi ''Morun şi nisetru'' reţete care au fost publicate în seria ''Buna Menajeră - Carte de bucate, practică'' (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Pâine pentru Anul Nou
Ia patru kilograme şi 800 grame de făină, pune-le într'o copaie (covată) la căldură şi fă plămădeala în modul următor: moaie drojdie de casă cu apă caldă, strecoar-o, vântur-o, plămădeşte-o cu 1200 grame din făina de mai sus, amestec-o, acoper-o pe deasupra cu puţină făină şi pune-o să dospească.

Ia 1200 grame de unt clocotit şi lămurit, opăreşte cu el cealaltă cantitate de 1200 grame de făină şi freac-o în palme, până când se preface iar în făină; toarnă după aceasta peste ea plămădeala de mai sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesară, 1200 grame de lapte cald, 25 ouă bătute bine cu 600 grame de zahăr (cine vrea mai dulce, să pună zahăr mai mult), un păhărel de rom, coaja rasă dela o lămâe şi 30 de grame de apă de flori, frământă bine toate acestea timp de două ore, înveleşte apoi aluatul acesta cu un şervet cald şi cu o blană şi lasă-l să dospească din nou şi să crească.

După ce aluatul va creşte bine, pune-l pe o masă uscată, adună-l şi lăţeşte-l în forma unei lipii; apoi ia o sinie unsă cu unt, pune aluatul pe ea ca să se mai ridice, pune din distanţă în distanţă câte un sorţ (bilete de plăcintă) şi câte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presară-l cu susan şi dă-l la cuptor. Când această pâine e coaptă, se scoate şi se pune pe o masă, se taie felii de persoana cea mai venerabilă şi se dă câte o felie fiecărui membru din familie.

Potroace de curcan sau gâscă
Ia aripile, ficaţii, pipotele, picioarele şi şoldurile unui curcan sau ale unei gâşti, taie-le în bucăţi potrivite, pregăteşte borş cu ceapă tocată mărunt, foi de leuştean, cu o bucăţică mică de pătrunjel şi o bucăţică de coajă de lămâie.
Pune borşul să fearbă cu toate acestea vreo două clocote, ia spuma, pune bucăţelele în el să fearbă (dacă vrei îl baţi cu ou şi cu smântână), şi dă-l la masă simplu cu grăsimea lui naturală. Tot în modul acesta poţi prepara şi borşul de clapon.

Morun şi nisetru
Taie nisetru şi morun în bucăţi, lasă-le să stea vreo două ore în puţin untdelemn, sare, piper, foi de dafin pisate, ceapă mare tăiată rotund, pune-le într'o frigare de lemn, învârteşte-le iute la foc şi unge-le bine cu o pană cu untdelemnul în care a stat. Când sunt fripte, dă-le iute la masă, fără sos sau cu următorul sos. Ia o farfurie pregătită cu zeama strecurată dela 10 lămâi, sare, piper, vreo 10 boabe de ienibahar, felii de lămâe curăţate de coaja galbenă şi tăiate în opt bucăţele, 150 de grame de untdelemn bun, vreo patru foi întregi de dafin şi puţin pătrunjel tocat mărunt. AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Horia Plugaru)