Berna, 29 mai /Agerpres/ - După un secol de studii şi de cercetări, misterul găurilor din anumite brânzeturi elveţiene, precum Emmental sau Appenzell, a fost în sfârşit elucidat, au informat joi cercetători din Confederaţia Helvetică citaţi joi de AFP.

Celebrele goluri în masa şvaiţerului sunt provocate de mici particule de fân care cad în lapte, atunci când vacile sunt mulse, au stabilit cercetătorii de la Agroscope - Institutul de ştiinţe alimentare cu sediu la Berna.

Aceste particule emană un gaz în timpul fermentaţiei care produce celebrele goluri în şvaiţer, a explicat institutul într-un comunicat. Găurile tind însă să dispară, când laptele este muls prin noile tehnologii, mai moderne şi mai igienice, a declarat pentru AFP purtătorul de cuvânt al Agroscope.

Potrivit acestui institut, în 1917 americanul William Clark a publicat un articol aprofundat cu privire la formarea găurilor în brânza Emmental. În acest articol, Clark a încercat să explice fenomenul acestor goluri cu ajutorul cunoştinţelor din acea vreme. El a ajuns la concluzia că găurile se formează sub acţiunea dioxidului de carbon produs de bacterii.

Cercetătorii au constatat că brânzeturile fabricate în ultimii 10-15 ani au ajuns să aibă din ce în ce mai puţine găuri. Experţii de la Agroscope şi-au pus atunci întrebări legate de schimbarea metodelor de muls a vacilor, de scăderea numărului de micro-particule de fân şi a bacteriilor din lapte. Pentru a valida ipoteza, ei au observat modul în care se formează aceste goluri timp de 130 de zile, folosind o aparatură utilizată în radiologie, precum tomografia asistată de computer.

"Mulgerea tradiţională în grajduri deschise a fost înlocuită prin sisteme de muls în spaţiu închis", a explicat purtătorul de cuvânt al Agroscope, subliniind că noile tehnici au dus la scăderea numărului de micro-particule de fân. Este o descoperire care s-a făcut complet accidental, ca toate marile descoperiri", a explicat expertul.

Producătorii de şvaiţer ştiu de-acum încolo că un control al acestor micro-particule de fân va avea ca rezultat un număr mai mare sau mic de găuri. Şvaiţerul este o afacere serioasă în Elveţia, unde crescătorii de vite sunt favorizaţi de peisajul muntos al ţării. În 2014, consumul mediu anual de brânzeturi pe cap de locuitor în Elveţia a fost de 21,3 kilograme. Iar brânzeturile elveţiene au reprezentat două treimi din consum.AGERPRES/(AS-autor: Mihaela Nicolaescu, editor: Mariana Ionescu)