În cadrul acestei rubrici vă prezentăm reţete culinare vechi, preluate din diferite ''tratate'' de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa.
Meniul de săptămâna aceasta cuprinde ''Salată de boeuf'' şi ''Cremă de căpşuni'', ambele reţete publicate în ''Bufet rece şi cofetărie'' (1936) de Lucreţia Dr. Opreanu, prof. de gospodărie la Liceul ''Regina Maria'' Cluj, licenţiată în ştiinţe.

Salată de boeuf
Cantităţi: o jumătate de kg carne de viţel sugaciu, 4 cartofi, 3 morcovi, 3 pătrunjei, 3 castraveţi acri din oţet, 2 ouă răscoapte, o jumătate kg de mazăre verde, boabe, sare. Pentru maioneză: 3 gălbenuşe de ou fierte, 3 gălbenuşe crude, 4 dcl. untdelemn, sucul dela o lămâie, sare. Cine doreşte adaugă şi 2 linguriţe de muştar.
Carnea împreună cu morcovii şi pătrunjeii curăţiţi de coajă se pun să fiarbă în apă clocotită cu sare. Mazărea boabe se fierbe separat. Cartofii tot separat, însă în coaja lor.
Când totul s'a fiert, carnea şi zarzavatul, apoi cartofii curăţiţi de coajă se taie în bucăţi pătrate, asemenea şi cele două ouă răscoapte împreună cu castraveţii acri. Se pun toate într'un castron de porţelan şi se adaugă sarea necesară.
Se prepară maioneza, se amestecă cu cele de mai sus, se pune pe farfurie, se dă forma dorită, se îmbracă din nou cu maioneză, se garniseşte după plac, cu sfeclă, ouă răscoapte, măsline, mazăre, felii de lămâie, aspici, ardei verzi, salată verde etc.

Cremă de căpşuni
Cantităţi: 2 dcl. lapte, 4 gălbenuşe, 5 albuşe bătute spumă tare, o jumătate litru smântână pentru frişcă, 5 linguri de zahăr praf, 2 linguri lichior de zmeură, fragi sau cireşe, 15-20 căpşuni mari păstrate 2-3 ore în cognac, miezul de la o jumătate de baton de vanilie.
Gălbenuşele de ou cu două linguri de zahăr praf şi cu laptele, puse în căzănel, iar acesta dat deasupra unei oale cu aburi, se bat bine cu telul pânăcând s'au îngroşat. Se ia de pe foc şi se răceşte.
Se adaugă albuşele de ou bătute spumă tare şi amestecate cu restul de 3 linguri de zahăr praf, vanilia şi smântâna bătută frişcă.
După ce toate au fost amestecate, se toarnă în formă udată cu apă. Între cremă se pun căpşunile şi se dă la gheaţă 3-4 ore. AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Mariana Zbora-Ciurel)